для супов

Правильный выбор мяса для супа во многом обеспечивает качество готового блюда.
К холодному супу отдельно можно подать кусочки пищевого льда, особенно в жаркое время года.
По способу приготовления супы делят на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а также на горячие и холодные.
Для приготовления бульонов мясо следует нарезать небольшими кусками, а кости разделить на небольшие части.
Следует помнить, что варка бульона определяет вкус многих блюд, так как бульон — основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.
Остывая, костный бульон переходит в желеобразное состояние, так как при варке из костей выделяется клейобразующее вещество.
Бульон будет более насыщенным и концентрированным, если мясные продукты для него закладывать в холодную воду.
Хорошие щи, борщ и рассольник получаются из грудинки, реберных и позвонковых частей свиной туши.