Широкий ассортимент салатов обусловлен тем, что их можно готовить практически из любых продуктов. Творческий подход и фантазия применимы к приготовлению именно этих блюд в гораздо большей степени, чем ко всем прочим. Салаты готовят из свежих, вареных, маринованных и квашеных овощей и фруктов, в них добавляется мясо, рыба, грибы, яйца, различные морепродукты, а также сыр и творог разных сортов. Винегреты отличаются от салатов только тем, что в них непременно должна входить свекла.
Вкус салата определяется не только составляющими его основными продуктами, но и заправкой или соусом. Заправки бывают острыми, пряными, кисло-сладкими. За основу салатных заправок можно брать растительное масло, майонез, сметану, томатную пасту. Специи и ароматические добавки придадут кулинарному изделию особый, неповторимый вкус.
Салат, независимо от своего назначения, должен быть красиво оформлен, однако не нужно слишком сильно увлекаться декоративными элементами.
Калорийность салата определяет его назначение: гарнир, закуска или основное блюдо. Все продукты для приготовления салата должны иметь одинаковую температуру, иначе он слишком быстро испортится.
Вареные картофель и свеклу для салатов нужно охлаждать неочищенными, чтобы они не вяли и не подсыхали. Нарезать овощи следует не раньше чем за 30 минут до подачи салата на стол, а заправлять блюдо нужно непосредственно перед употреблением.
Листья салата, зелень петрушки и укропа используются для оформления кулинарного изделия. В основном салаты украшаются продуктами, входящими в их состав. Однако если блюдо готовится из неярких компонентов (картофель, огурцы, кабачки, капуста и т. д.), то его можно декорировать яйцом, ломтиками помидора, редиса, моркови, свеклы и другими продуктами, имеющими яркую окраску.
Высококалорийные салаты, как правило, подаются к столу заправленными, а к витаминным соус или заправка подаются отдельно. Поливать салат соусом или заправкой нужно таким образом, чтобы все декоративные элементы остались видны. Если для оформления блюда используются украшения, вырезанные из яблока, то их можно обмакнуть в растительное масло для предохранения от потемнения.
Требующие тепловой обработки овощи для салата можно подготовить двумя способами:
• отварить неочищенными, охладить, очистить и нарезать подходящим образом;
• очистить, нарезать, а затем припустить в подсоленной воде.
Консервированные овощи, фрукты и ягоды за несколько минут до использования нужно откинуть на дуршлаг. У свежих плодов удаляют сердцевину и снимают кожицу. Яблоки после очистки моются холодной подсоленной водой, а груши замачиваются в воде с добавлением лимонной кислоты.
Ягоды тщательно перебирают, моют холодной проточной водой, а затем удаляют косточки и семена. С цитрусовых после мытья тонко срезается цедра, затем плоды очищаются от кожицы и разбираются на дольки или нарезаются кружочками. Зерна нужно удалять в обоих случаях.
Если у помидоров необходимо снять кожицу, то нужно обдать их кипятком.
Мясные продукты для салатов предварительно варят или обжаривают таким образом, чтобы они сохранили сочность. Отварная и соленая рыба используется только в виде филе.
Сыр для салатов натирают на крупной терке или нарезают мелкими кубиками.
Для порционных салатов используются фигурно вырезанные ломтики.
Свежие грибы обязательно подвергаются тепловой обработке: варятся или обжариваются до готовности, соленые и маринованные — промываются кипяченой водой.
Салат, состоящий из нежных продуктов, не перемешивается при заправке, а аккуратно встряхивается, чтобы сохранить привлекательный внешний вид компонентов. Соль и различные специи способствуют сокоотделению у овощей и фруктов, поэтому солить салат и добавлять в него приправы нужно за несколько минут до подачи на стол, чтобы компоненты блюда не утратили пищевой ценности.
Сообщения
